pemotonganmelintang bagian tubuh ikan antara kepala dan ekor. d. Disiangi (drawn, gutted, eviscerated), adalah ikan yang dikeluarkan isi perutnya, atau juga insangnya. e. Dibantai (dressed), adalah ikan yang dibuang isi perut, kepala, ekor, gilingan daging, dan lainnya. 2. Organoleptik Faktor-faktor mutu organoleptik yaitu keadaan rupa, bau
4 II. TINJAUAN PUSTAKA Deskripsi Fillet Ikan Ditjen P2HP 2006 meyatakan, fillet ikan sebagai suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan penyiangan, penyayatan, dengan atau tanpa pembuangan kulit, perapihan, pencucian, dengan atau tanpa pembekuan, pengepakan dan penyimpanan segar atau beku. Bentuk fillet ikan terbagi dalam dua jenis yaitu fillet ikan dengan kulit skin-on dan fillet ikan tanpa kulit skin-less. Pada setiap jenis fillet tersebut dapat dibagi lagi ke dalam dua bagian, yaitu fillet yang masih memiliki bagian dinding perut belly-on dan fillet yang tidak memiliki bagian dinding perut belly-off. Berdasarkan bahan bakunya, fillet dapat dikategorikan ke dalam dua golongan yaitu fillet yang berasal dari ikan ekonomis tinggi seperti fillet kakap merah Lutjanus argentimaculatus, fillet kerapu Serranidae, fillet ikan nila Oreochromis niloticus dan fillet ikan patin Pangasius pangasius serta fillet yang berasal dari ikan tidak bernilai ekonomis tinggi seperti fillet ikan kurisi Nemiptterus nemathoporus, fillet ikan swangi Priyacanthus tayenus, fillet ikan kuniran Upenus sulphereus, fillet ikan paperek Leiognathus sp dan fillet ikan gerot-gerot Pomadasys sp Ditjen P2HP 2007. Proses Pengolahan Fillet Ikan Dalam proses pengolahan ikan, kesegaran adalah mutlak. Jika ikan sebagai bahan baku sudah tidak segar lagi, maka sebaik apapun proses pengolahannya tidak akan menghasilkan produk yang baik. Bahan mentah yang tidak segar memberikan pengaruh negatif terhadap rendemen, kualitas produk, produktivitas tenaga kerja dan biaya pengolahannya. Poernomo 2009 menyatakan, bahwa kesegaran ikan berpengaruh terhadap keamanan konsumsinya. 5 Badan Standardisasi Nasional 2006 menyatakan proses pengolahan fillet beku dimulai dari tahap penerimaan, sortasi 1, penyiangan, pencucian 1, pemfilletan, perapihan, pencucian 2, sortasi, penimbangan, penyusunan dalam pan, pembekuan, penggelasan dan pengepakan. Secara detail, alur proses pengolahan fillet ikan beku baik tanpa kulit maupun dengan kulit dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Alur proses pengolahan fillet ikan beku Penerimaan Sortasi 1 Penyiangan Pencucian 1 Pengepakan Penggelasan Pembekuan Penyusunan dalam pan Penimbangan Sortasi Pencucian 2 Perapihan Pemfiletan 6 Lebih lanjut, Badan Standardisasi Nasional 2006 menjelaskan masing- masing tahapan proses pengolahan fillet ikan beku sebagai berikut 1. Penerimaan Bahan baku yang diterima di unit pengolahan fillet ikan diuji secara organoleptik dan harus ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 5°C dan selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat totalnya. 2. Sortasi 1 Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, mutu dan ukuran. Sortasi harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 5°C. 3. Penyiangan Ikan disiangi untuk dibuang sisik dan isi perut. Penyiangan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk maksimal 5°C. Blow 2001 menyatakan pembuangan sisik sangat penting untuk minimalkan bakteri dan mengurangi resiko terdapatnya sisik pada fillet yang telah dipaking. 4. Pencucian 1 Ikan dicuci dengan air yang bersih dan dingin. Pencucian harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C. 5. Pemfilletan Ikan difillet secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C. 6. Perapihan Fillet ikan dirapihkan dengan memotong daging perut dan membuang tulang yang masih tersisa secara cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C. 7. Pencucian 2 Fillet ikan dicuci dengan air yang bersih dan dingin. Pencucian harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C. 7 8. Sortasi 2 Fillet ikan dipisahkan berdasarkan ukuran. Sortasi harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C. 9. Penimbangan Fillet ikan ditimbang satu per satu untuk mengetahui beratnya dengan menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C. 10. Penyusunan dalam Pan Fillet ikan disusun dalam pan yang telah dilapisi plastik satu per satu. Proses penyusunan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C. 11. Pembekuan Fillet ikan dibekukan dengan metode pembekuan cepat hingga suhu pusat ikan maksimal -18°C. 12. Penggelasan Fillet ikan yang telah dibekukan kemudian disemprot dengan air dingin pada suhu 0-1°C. Proses penggelasan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter. 13. Pengepakan Fillet ikan beku dibungkus plastik secara individual dan dimasukan dalam master karton sesuai dengan label. Pengepakan harus dilakukan dengan cepat, cermat dan saniter. Jaminan Mutu dan Kemanan Pangan Produk Perikanan
MetodePengolahan Surimi sebagai bahan baku perikanan serta fillet ayam dapat diolah dengan melalui beberapa proses, seperti berikut: a. Penggilingan Fillet ikan yang sudah dicuci kemudian dimasukkan ke dalam grinder untuk digiling sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan, daging harus diberikan garam secukupnya. Intisari Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan fillet ikan yang diproduksi oleh industri rumah tangga di Blanakan-Pantura yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis. Manfaat dari penelitian diharapkan fillet ikan yang berasal dari Blanakan-Pantura dapat meningkat daya gunanya, masa simpan, dan nilai jualnya apabila diolah lebih lanjut menjadi sosis ikan. Metode penelitian diawali dengan pembuatan fillet ikan dari 3 jenis ikan, yaitu 1 ikan kurisi Nemipterus nematophorus, 2 ikan mata besar Priacanthus tayenus, dan 3 ikan kembung Rastrelliger kanagurta yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku sosis dengan bahan pengisi 1 tepung tapioka, 2 pati sagu , dan 3 campuran tapioka sagu, dengan konsentrasi 10%. Sosis ikan dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan penampakan dengan metode Hedonic Scale Scoring, menggunakan 50 panelis agak terlatih dengan skala penilaian 1-7, yaitu mulai dari sangat suka sampai sangat tidak suka. Selanjutnya sampel sosis ikan dilakukan analisis kimia terhadap 1 kadar air, 2 kadar karbohidrat, 3 kadar lemak, dan 4 kadar protein. Standar kualitas sosis mengacu kepada Standar Nasional Indonesia SNI No. pengujian organoleptik sosis ikan yang mendapatkan penilaian tertinggi berdasarkan metode scoring adalah sosis ikan yang menggunakan fillet ikan mata besar dengan bahan pengisi tepung tapioka 10%, hasil analisis kimia mengandung kadar air 71,58%, kadar abu 1,70%, kadar karbohidrat 1,82%, kadar lemak 1,80%, dan kadar protein 10,78%. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-1 Potensi fillet ikan dari Blanakan – Pantura untuk bahan baku sosis ikan Ainia Herminiati, Taufik Rahman Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna – LIPI Jl. Aipda KS. Tubun no. 5, Subang 41213 Telp. 0260 - 411478/ 412878, Fax. 0260 - 411239 Email tauf007 Intisari Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan fillet ikan yang diproduksi oleh industri rumah tangga di Blanakan-Pantura yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis. Manfaat dari penelitian diharapkan fillet ikan yang berasal dari Blanakan-Pantura dapat meningkat daya gunanya, masa simpan, dan nilai jualnya apabila diolah lebih lanjut menjadi sosis ikan. Metode penelitian diawali dengan pembuatan fillet ikan dari 3 jenis ikan, yaitu 1 ikan kurisi Nemipterus nematophorus, 2 ikan mata besar Priacanthus tayenus, dan 3 ikan kembung Rastrelliger kanagurta yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku sosis dengan bahan pengisi 1 tepung tapioka, 2 pati sagu , dan 3 campuran tapioka sagu, dengan konsentrasi 10%. Sosis ikan dilakukan pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan penampakan dengan metode Hedonic Scale Scoring, menggunakan 50 panelis agak terlatih dengan skala penilaian 1 – 7, yaitu mulai dari sangat suka sampai sangat tidak suka. Selanjutnya sampel sosis ikan dilakukan analisis kimia terhadap 1 kadar air, 2 kadar karbohidrat, 3 kadar lemak, dan 4 kadar protein. Standar kualitas sosis mengacu kepada Standar Nasional Indonesia SNI No. pengujian organoleptik sosis ikan yang mendapatkan penilaian tertinggi berdasarkan metode scoring adalah sosis ikan yang menggunakan fillet ikan mata besar dengan bahan pengisi tepung tapioka 10%, hasil analisis kimia mengandung kadar air 71,58%, kadar abu 1,70%, kadar karbohidrat 1,82%, kadar lemak 1,80%, dan kadar protein 10,78%. Kata kunci Fillet Ikan, Potensi Blanakan, Sagu, Sosis Ikan, Tapioka. 1. Pendahuluan Latar Belakang Blanakan terletak di kawasan Pantura dan berada di wilayah kabupaten Subang dengan tipologi daerah pantai atau pesisir. Potensi sumber daya alam yang melimpah adalah hasil perikanan berupa hasil tangkapan ikan laut. Pengelolaan dalam bentuk penentuan harga jual dilakukan di Tempat Pendaratan Ikan TPI yang dikoordinasi oleh KUD Mandiri Inti Mina Fajar Sidik Blanakan. Pengolahan ikan dalam skala industri rumah tangga dilakukan dalam bentuk pembuatan fillet ikan 5 pengolah dan pembuatan ikan asin 1 pengolah. Fillet ikan yaitu daging ikan yang telah dipisahkan dari tulangnya Yatin, 2003. Fillet ikan yang dihasilkan dijual dengan harga Rp. kepada industri yang memproduksi sosis, nugget dan olahan ikan lainnya yang berada di daerah Karawang dan Cikampek. Diversifikasi produk dari fillet ikan perlu dilakukan, salah satunya dengan dibuat sosis ikan. Menurut Suhartini et. al., 2005, sosis merupakan daging cincang atau daging giling daging sapi atau ikan yang dihaluskan dan ditambahkan bahan-bahan lain seperti bumbu-bumbu, bahan pengikat yang kemudian dibentuk dengan ukuran yang sama menggunakan selongsong yang biasanya terbuat dari jaringan ikat usus hewan, selulosa, dan casing plastik. Sosis ikan disukai dari mulai kalangan anak-anak sampai dewasa, hal ini karena rasa sosis ikan yang lebih gurih apabila dibandingkan dengan produk ikan lainnya. Teknologi pembuatan sosis ikan mudah Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-2 diadopsi oleh masyarakat kelompok nelayan. Untuk menghasilkan suatu produk sosis ikan yang berkualitas dan dapat diterima oleh konsumen memerlukan teknologi proses dan teknologi peralatan yang tepat guna sehingga menunjang terhadap produk yang akan dihasilkan. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah 1 memanfaatkan fillet ikan yang diproduksi oleh industri rumah tangga di Blanakan-Pantura yang dapat digunakan sebagai bahan baku sosis, 2 menambah keterampilan kelompok masyarakat nelayan terhadap diversifikasi produk dari ikan. II. METODOLOGI PENELITIAN Bahan dan Alat Bahan yang digunakan meliputi fillet ikan kurisi, fillet ikan mata besar, fillet ikan kembung, tepung tapioka, pati sagu, skim, bawang putih, bawang merah, garam, lada/merica, jahe, es batu, penyedap rasa, minyak goreng, casing plastik, dan benang kasur. Alat yang digunakan meliputi alat proses pembuatan sosis, alat analisis kimia, dan alat bantu pengujian organoleptik. Tahapan Penelitian 1. Pengambilan sampel ikan segar untuk pengujian dan pembuatan fillet ikan dilakukan di Tempat Pendaratan Ikan TPI Blanakan. 2. Pembuatan sosis ikan menggunakan metode sosis segar dengan karakteristik bahan baku daging segar, tidak dikuring, tidak digiling, berbumbu, dibungkus, dimasak sebelum dihidangkan. Proses pembuatan sosis ikan sesuai dengan rancangan perlakuan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan B2PTTG - LIPI Subang. Tabel 1. Variasi perlakuan pembuatan sosis ikan Jenis bahan pengisi Jenis fillet 1. T. Tapioka 10% 2. Pati Sagu 10% 3. Tapioka Sagu 5% 5% A. Ikan kurisi A1 A2 A3 B. Ikan mata besar B1 B2 B3 C. Ikan kembung C1 C2 C3 3. Pengujian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan penampakan dengan metode Hedonic Scale Scoring, menggunakan 50 panelis agak terlatih dengan skala penilaian 1 – 7, yaitu mulai dari 1 tidak suka, 2, agak tidak suka, 3 normal, 4 agak suka, 5 suka, 6 sangat suka, 7 amat sangat suka. 4. Analisis kimia terhadap 1 kadar air dengan metode gravimetri, 2 kadar abu dengan metode gravimetri, 3 kadar protein dengan metode mikro kjeldahl, 4 kadar lemak dengan metode weibull, dan 5 kadar karbohidrat dengan metode luff schoorl. Standar kualitas sosis mengacu kepada Standar Nasional Indonesia No. 01-3820-1995. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-3 Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan sosis ikan berdasarkan metode pembuatan sosis segar III. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Pengamatan Hasil perhitungan rendemen fillet ikan disajikan pada Tabel 2, hasil analisis kimia fillet ikan disajikan pada Tabel 3, hasil pengujian organoleptik sosis ikan disajikan pada Gambar 2, dan hasil analisis kimia sosis ikan disajikan pada tabel 4. Hasil pengujian fillet ikan Tabel 2. Rendemen fillet ikan Jenis Ikan Berat Ikan Utuh Berat Fillet Rendemen Ikan Kurisi 19,5 kg 8,05 kg 41,28 % Ikan Mata Besar 20,5 kg 6,00 kg 29,27 % Ikan Kembung 12,4 kg 5,70 kg 45,97 % Pembuatan fillet Ikan segar Kepala, tulang, ekor, isi perut Fillet ikan Penggilingan Tahap I Es batu Penggilingan Tahap II Tepung bahan pengisi Penggilingan Tahap III Bumbu-bumbu Penghalusan Pengisian adonan ke dalam casing Pengemasan Penyimpanan Perebusan T = 80 - 90ËšC, t = 30 menit T = kamar Sosis ikan Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-4 Rendemen ialah perbandingan antara fillet yang dihasilkan terhadap berat ikan utuh. Pada Tabel 2 dapat dilihat bahwa rendemen fillet ikan berbeda – beda tergantung jenis ikannya yang berkisar antara 29,27 - 45,97 %. Rendemen fillet ikan yang terbesar diperoleh pada ikan kembung. Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan yang berdaging tebal memiliki rendemen fillet yang lebih besar dibandingkan dengan ikan yang berdaging tipis. Tabel 3. Hasil analisis proksimat fillet ikan Sampel Air % Abu % Protein % Lemak % A. Ikan Kurisi 79,00 1,45 16,51 1,07 B. Ikan Mata Besar 80,69 0,96 15,82 1,21 C. Ikan Kembung 79,48 1,06 21,18 1,33 Hasil pengujian proksimat terhadap fillet ikan memperlihatkan bahwa kandungan terbesar ikan adalah air dengan nilai yang berkisar antara 79,00 – 80,69%. Menurut Suhartini et. al., 2005 kadar air pada ikan segar berkisar antara 60 – 80 %. Hasil uji kadar abu menunjukkan nilai kadar abu ketiga jenis ikan berkisar antara 0,96 – 1,45% dengan nilai kadar abu terbesar dimiliki oleh fillet ikan kurisi. Nilai kadar abu menunjukkan kandungan mineral yang terdapat dalam suatu bahan. Hasil pengujian kadar protein memperlihatkan bahwa fillet ikan kembung memiliki kadar protein yang lebih besar dibandingkan fillet ikan kurisi dan ikan mata besar sebesar 21,18%. Pada umumnya ikan mengandung protein sebesar 18-30% Adawyah, 2007. Hasil pengujian kadar lemak memperlihatkan bahwa kadar lemak tertinggi juga didapat dari fillet ikan kembung sebesar 1,33% sedangkan nilai terendah pada fillet ikan kurisi sebesar 1,07%. Menurut Adawyah 2007, bahwa kadar lemak yang berada pada kisaran 0,5 – 2 % dapat digolongkan pada kelompok ikan sedang. Hasil pengujian organoleptik sosis ikan Rasa012345Kode Sa mpelKesukaanRasa 2,75 4,57 4,41 4,45 4,41 4,23 2,7 4,2 3,93A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3Aroma012345Kode SampelKesukaanAroma 3,7 4,1 4,6 4,5 4 4,4 3 3,7 3,6A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3Warna012345Kode Sa mpelKesukaanWarna 2,76 4,37 4,7 4,77 4,53 4,79 2 3,07 3,02A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3Penampakan/Tekstur012345Kode Sa mpelKesukaanPenampakan 2,5 4,3 4,5 4,8 4,7 4,5 2,2 3,4 3,3A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3Gambar 2. Hasil pengujian organoleptik sosis ikan Uji organoleptik sosis ikan dilakukan untuk mengetahui daya terima konsumen terhadap produk serta menilai mutu sosis ikan. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi rasa, warna, aroma, dan penampakan. Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu produk olahan pangan. Pada umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Hasil penelitian Lestari 2002 terhadap analisis Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-5 sensori sosis ikan kembung menggunakan metode PCA Principal Component Analysis dihasilkan 4 faktor. Faktor utama adalah tekstur, faktor pendukung adalah rasa, ikan dan bumbu. Tujuan diketahuinya faktor tersebut untuk mempertahankan atau menyeragamkan mutu sosis pada pembuatan produk selanjutnya. Pada penelitian ini sebagai bahan pengisi digunakan tepung tapioka, pati sagu dan campuran tapioka dan sagu. Bahan pengisi yang umum dipakai adalah tepung-tepungan yang mempunyai kandungan pati yang tinggi namun rendah protein. Penambahan pati dapat meningkatkan sifat gel dari tekstur dari produk – produk perikanan seperti sosis. Pada proses pemanasan akan menyebabkan granule pati menyerap air dan mengembang. Jiraporn 2007. Dari Gambar 2 terlihat bahwa rasa sosis ikan yang paling disenangi oleh konsumen yaitu sosis dari ikan kurisi dengan penambahan pati sagu 10%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan dan jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata P>0,05 terhadap rasa sosis ikan yang dihasilkan. Dengan demikian jenis ikan dan bahan pengisi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap rasa sosis yang dihasilkan. Warna merupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Selain sebagai faktor yang menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator produk olahan pangan. Hasil uji organoleptik terhadap sosis ikan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan warna yang paling disukai oleh panelis yaitu 4,79 yang dihasilkan dari jenis ikan mata besar dengan penambahan tapioka sagu 5% 5%. Sedangkan nilai terendah diperoleh dari sosis ikan kembung dengan perlakuan penambahan tapioka 10%. Hal ini disebabkan karena ikan kembung termasuk jenis ikan yang tidak berdaging putih sehingga warna sosis yang dihasilkan cenderung berwarna coklat kehitaman. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan berpengaruh nyata terhadap warna p= p0,05. Uji lanjut Duncan menunjukan warna sosis ikan kembung berbeda nyata dibandingkan warna ikan mata besar. Aroma merupakan salah satu faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk makanan yang disukai. Dalam banyak hal kelezatan makanan ditentukan oleh aroma atau bau dari makanan tersebut. Data pengujian nilai organoleptik menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai aroma sosis yang dibuat dari ikan kurisi dengan bahan pengisi tapioka sagu 5% 5% dengan nilai kesukaan 4,57. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan dan jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata P>0,05 terhadap aroma sosis ikan yang dihasilkan. Dengan demikian jenis ikan dan bahan pengisi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap aroma sosis. Hasil pengujian organoleptik terhadap penampakan/tekstur sosis ikan menunjukkan bahwa sosis ikan mata besar dengan penambahan tepung tapioka 10% lebih disukai panelis dibandingkan dengan perlakuan lain dengan nilai kesukaan 4,81. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan dan jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata P>0,05 terhadap penampakan/tekstur sosis ikan yang dihasilkan. Dengan demikian jenis ikan dan bahan pengisi tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan/tekstur sosis ikan. Hasil analisis kimia sosis ikan Tabel 4. Hasil analisis kimia sosis ikan Hasil Uji Perlakuan Air % Abu % Karbohidrat % Lemak % Protein % Ikan Kurisi A1 Tapioka 10% A2 Pati Sagu 10% A3 Tapioka Sagu 5% 5% 72,43 73,27 71,82 3,70 2,62 2,18 2,03 2,27 3,41 1,54 1,24 1,69 12,46 13,01 13,58 Ikan Mata Besar B1 Tapioka 10% B2 Pati Sagu 10% B3 Tapioka Sagu 5% 5% 71,58 74,31 74,13 1,70 2,03 2,95 1,82 2,15 2,02 1,80 2,53 1,63 10,78 11,35 10,67 Ikan Kembung C1 Tapioka 10% C2 Pati Sagu 10% C3 Tapioka Sagu 5% 5% 70,81 73,70 73,09 1,28 2,19 2,81 2,73 2,86 1,93 1,11 1,79 1,73 10,89 14,72 11,37 Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-6 Syarat Mutu Sosis Daging SNI 01-3820-1995 Maks 67,0 Maks 3,0 Maks 8,0 Maks 25,0 Min 13,0 Kadar Air Penambahan bahan pengisi akan mempengaruhi kemampuan mengikat sejumlah besar air tetapi rendah kapasitas emulsifikasinya. Penambahan bahan pengisi pada sosis ikan adalah 5-10 % Lestari, 2002. Hasil pengujian menunjukkan kadar air sosis ikan berkisar antara 70,81 – 74,31%. Nilai ini masih berada diatas nilai maksimum kadar air sosis berdasarkan SNI yaitu 67,0%. Tingginya kadar air ini disebabkan karena sosis ikan yang dianalisis sebelumnya telah mengalami penyimpanan di dalam freezer. Kadar air sangat menentukan keawetan suatu bahan pangan karena berpengaruh kepada sifat fisik, kimia, dan kerusakan oleh mikroorganisme ataupun perubahan oleh enzim. Semakin tinggi nilai kadar air maka semakin rentan bahan tersebut mengalami kerusakan oleh mikroba. Dengan demikian kadar air sosis ikan belum memenuhi syarat mutu SNI. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan maupun jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air sosis p>0,05. Kadar Abu Hasil pengujian menunjukkan kadar abu terendah dimiliki oleh sosis ikan kembung dengan jenis bahan pengisi tapioka yaitu 1,28%. Secara keseluruhan semua perlakuan menunjukkan nilai kadar abu sosis yang memenuhi standar mutu SNI yaitu maksimal 3%. Kadar abu merupakan ukuran umum kualitas dan berguna bagi identifikasi bahan makanan, apabila diperoleh nilai abu yang lebih tinggi dari nilai standar, maka di dalam bahan makanan tersebut terkandung zat pengotor asing. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan maupun jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu sosis p>0,05. Kadar Karbohidrat Karbohidrat yang terkandung dalam sosis ikan berasal dari daging ikan, bahan pengisi, dan bahan tambahan lainnya. Kadar karbohidrat sosis ikan hasil pengujian berkisar antara 1,28 – 3,70% dengan nilai terkecil dimiliki oleh sosis dari ikan mata besar dengan penambahan tapioka 10%. Nilai tersebut masih memenuhi syarat mutu berdasarkan SNI yaitu maksimal 8%. Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida, pada umumnya karbohidrat yang terkandung dalam daging ikan sangat kecil yaitu dibawah 1%, dengan demikian sebagian besar karbohidrat berasal dari jenis bahan pengisi dan bahan tambahan lainnya Adawyah, 2007. Semakin besar kadar karbohidrat berarti semakin besar persentase bahan pengisi dan semakin kecil persentase daging ikan dalam sosis tersebut. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan maupun jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat sosis p>0,05. Kadar Lemak Kadar lemak hasil pengujian menunjukkan pada semua perlakuan memenuhi syarat mutu SNI yaitu maksimal 25%. Kadar lemak sosis ikan berkisar antara 1,11 – 2,53% dengan kadar lemak terendah diperoleh dari sosis ikan kembung dengan penambahan tapioka 10%. Kadar lemak ikan berbeda – beda tergantung dari jenis ikannya. Kadar lemak sosis ikan yang tinggi perlu dihindari karena tingginya kadar lemak memudahkan terjadinya proses oksidasi yang mengakibatkan timbulnya bau tengik pada sosis ikan tersebut Adawyah, 2007. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan maupun jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak sosis p>0,05. Kadar Protein Ikan merupakan bahan pangan yang banyak mengandung protein, karena mengandung asam amino essensial. Keunggulan protein dari bahan hewani yaitu lebih mudah dicerna dan lebih lengkap serta seimbang Komariah et al, 2005. Hasil pengujian kadar protein sosis ikan menunjukkan tidak semua sosis ikan memenuhi syarat mutu SNI yaitu minimal 13%. Sosis ikan yang memenuhi syarat mutu SNI yaitu sosis ikan kembung dengan bahan pengisi pati sagu 10% 14,72% dan sosis ikan kurisi dengan jenis bahan pengisi pati sagu 10% 13,01% dan tapioka sagu 5% 5% 13,58%. Hasil uji sidik ragam menunjukkan bahwa jenis ikan maupun jenis bahan pengisi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein sosis p>0,05. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-7 IV. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil pengujian organoleptik sosis ikan yang mendapatkan penilaian tertinggi berdasarkan metode scoring adalah sosis ikan yang menggunakan fillet ikan mata besar dengan bahan pengisi tepung tapioka 10%. Tepung tapioka memiliki daya penahan air yang tinggi dan tidak mengganggu cita rasa makanan, disamping harganya murah juga memberikan cita rasa netral serta warna terang pada produk sosis. Hasil analisis kimia menunjukkan sosis ikan mata besar dengan penambahan tepung tapioka 10 % mengandung kadar air 71,58%, kadar abu 1,70%, kadar karbohidrat 1,82%, kadar lemak 1,80%, dan kadar protein 10,78%. Aplikasi proses pembuatan sosis ikan terhadap kelompok masyarakat nelayan dilakukan melalui kegiatan Pelatihan Teknologi Tepat Guna Pengolahan Ikan terhadap kelompok Fajar Laksana dan Mutiara Fajar yang berlokasi di Blanakan - Pantura. Saran Penelitian ini perlu dilanjutkan untuk 1 penentuan daya simpan sosis ikan pada kondisi penyimpanan suhu dingin dan beku, 2 analisis tekno ekonomi produk, dan 3 penggunaan pengemas yang sesuai dan diminati konsumen. Ucapan Terima Kasih Terima kasih kepada 1 DIPA Balai Besar Pengembangan Teknologi Tepat Guna LIPI atas bantuan dana pada kegiatan penelitian ini, 2 Karyono yang telah membantu dalam mempersiapkan dan melakukan proses pembuatan sosis ikan. Daftar Pustaka Adawyah, R., 2007, ”Pengolahan dan Pengawetan Ikan”, Edisi pertama, Bumi Aksara, Jakarta. Jiraporn, R., Nongnuch, R., Kriangsak, B., 2007, ”Effect of Starch and Thermal Processing Conditions on The Quality Of fish Ball”, Proceeding 10th Asian Food Conference, Kuala Lumpur, Malaysia. Komariah, Surajudin, Purnomo, D., 2005, ”Aneka Olahan Daging Sapi”, AgroMedia Pustaka, Jakarta. Lestari, R., 2002, ”Analisis Sensori Sosis Ikan Kembung Rastrellinger kanagurta”, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, Bogor. Standar Nasional Indonesia, 1995, ”SNI 01-3820-1995 untuk Sosis Daging”, Badan Standardisasi Nasional, Jakarta. Suhartini, S. dan Hidayat, N., 2005,”Olahan Ikan Segar”, Trubus Agrisarana, Surabaya. Yatin, S., 2003, ”Membuat Fillet Ikan dan Variasinya”, Karya Putra Darwati, Bandung. . Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia ISBN 978-979-98645-4-9 “Teknologi Tepat Guna Ramah Lingkungan” Bandung, 24 April 2008 B-10-8 ResearchGate has not been able to resolve any citations for this dan Pengawetan IkanR AdawyahAdawyah, R., 2007, "Pengolahan dan Pengawetan Ikan", Edisi pertama, Bumi Aksara, of Starch and Thermal Processing Conditions on The Quality Of fish BallR JirapornR NongnuchB KriangsakJiraporn, R., Nongnuch, R., Kriangsak, B., 2007, "Effect of Starch and Thermal Processing Conditions on The Quality Of fish Ball", Proceeding 10th Asian Food Conference, Kuala Lumpur, PurnomoKomariah, Surajudin, Purnomo, D., 2005, "Aneka Olahan Daging Sapi", AgroMedia Pustaka, Sensori Sosis Ikan Kembung Rastrellinger kanagurtaR LestariLestari, R., 2002, "Analisis Sensori Sosis Ikan Kembung Rastrellinger kanagurta", Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB, 01-3820-1995 untuk Sosis DagingIndonesia Standar NasionalStandar Nasional Indonesia, 1995, "SNI 01-3820-1995 untuk Sosis Daging", Badan Standardisasi Nasional, Fillet Ikan dan VariasinyaS YatinYatin, S., 2003, "Membuat Fillet Ikan dan Variasinya", Karya Putra Darwati, Bandung. . Infojual dori fish fillet ikan ± mulai Rp 14.500 murah dari beragam toko online. cek Dori Fish Fillet Ikan ori atau Dori Fish Fillet Ikan kw sebelum membeli. SELAMAT DATANG di hargano.com, Semoga Rezeki Kita nambah 1000x lipat ^_^ Home berikut ini adalah daftar harga Dori Fish Fillet Ikan murah terbaru yang bersumber dari beberapa toko pengolahannugget ikan mengacu pada standar pengolahan surimi beku SNI . daging dari kulit tulang ikan. Caranya adalah dengan meletakkan ikan diatas wadah, kemudian wadah diberi es curai untuk mencegah peningkatan suhu dan menghambat pertumbuhan bakteri. 2) Gilinglah fillet ikan dengan menggunakan grinder sehingga
Infojual ikan kerapu fillet kerapu ± mulai Rp 11.700 murah dari beragam toko online. cek Ikan Kerapu Fillet Kerapu ori atau Ikan Kerapu Fillet Kerapu kw sebel. SELAMAT DATANG di hargano.com, Semoga Rezeki Kita nambah 1000x lipat ^_^ berikut ini adalah daftar harga Ikan Kerapu Fillet Kerapu murah terbaru yang bersumber dari beberapa toko
Filletadalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. gU0884.
  • pn0zxca2s9.pages.dev/26
  • pn0zxca2s9.pages.dev/451
  • pn0zxca2s9.pages.dev/367
  • pn0zxca2s9.pages.dev/547
  • pn0zxca2s9.pages.dev/40
  • pn0zxca2s9.pages.dev/370
  • pn0zxca2s9.pages.dev/494
  • pn0zxca2s9.pages.dev/426

    • metode pengolahan fillet ikan dan ikan utuh adalah